‚Aceto Balsamico Tradizionale’ ist rar, eine Spitzenleistung engagierter Macher. Die Zutat – es gibt nur eine einzige – eingekochter Traubenmost, gepresst aus den weißen Trauben der Rebsorten Trebbiano und Sauvignon bianco. In der Region Reggio Emilia wird auch schon mal Traubensaft von der Lambrusco-Traube eingekocht. Sein Produktionsablauf wird streng überwacht, die jährliche Menge beträgt etwa 10.000 Liter edlen, kostbaren Essig oder abgefüllt circa 100.000 spezielle ‚Aceto Balsamico Tradizionale-Fläschchen’ mit 100 ml Inhalt. Unmittelbar nach dem Pressen wird der Most bei etwa 80 °C Hitze über den Zeitraum von mindestens 12 Stunden eingekocht. Es bleibt nur eine Menge zwischen 30 und 70 Prozent übrig, diese sirupartige Masse hat einem Zuckergehalt von oft mehr als 30 Prozent. Dem gefilterten Sirup werden Anteile von mindestens 10 Jahre altem Tradizionale und anteilig frischem Wein zum Anstoß der Vergärung zugefügt – eine alkoholische Gärung findet nicht statt. Die Arbeit der Fermentierung übernehmen die Essig-Bakterien, die ‚madre dell’aceto’ – die so genannte Essig-Mutter. Am Ende der jahrelangen Lagerzeit bleibt ein dunkler, sirupartiger, hervorragend aromatisierter ‚Aceto Balsamico Tradizionale’, der je nach Herkunft und Alter in verschiedene Qualitätsstufen unterteilt wird.